Mexique - Selva Tabasceño 75%

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Neuf

Chocolat noir 75% du Mexique

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3,00 €

Fiche technique

Allergènes Lécithine de Soja
Poids 35g

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LE PROFIL AROMATIQUE

Chocolat à l'attaque franche de fruits secs et fin de bouche aux saveurs de réglisse

Mexique

PAYS ET RÉGION

Sierra Madre de Chiapas, nord du Chiapas et sud de la province de Tabasco, Mexique

LA RÉCOLTE

Septembre – novembre

L’HISTOIRE

La région de la Sierra Madre est le seul endroit au monde à pouvoir revendiquer plus de 4000 ans d’exploitation et de consommation ininterrompues de cacao, ce qui en fait un lieu de prédilection pour des variétés de cacao savoureuses sélectionnées et perfectionnées par diverses civilisations. C’est aussi l’endroit où le chocolat a commencé son périple comme aliment pour l’âme et le corps, lorsque le conquistador espagnol Hernan Cortés, en 1519, a été proclamé aphrodisiaque sacré par le souverain aztèque Moctezuma: mousseux, amer, épicé et à base de maïs. liqueur de cacao. Avec les premières fèves de cacao ayant traversé l’océan Atlantique, le cacao est devenu le cadeau de Méso-Amérique au monde.

Les saveurs de la Selva Tabasqueño dépendent de son terroir luxuriant et varié et de ses traits génétiques anciens. Son caractère épicé en fait un excellent représentant du patrimoine du cacao du Mexique. Ce que nous aimons appeler le «Tabasqueño», est une hybride sauvage d'ancien cacao criollo datant de plusieurs milliers d'années, dispersée dans le désert de Méso-Amérique par des singes-araignées et d'anciennes civilisations telles que les Olmèques, Mokaya et Mayas, et un cacao amelonado de l’Amazonie qui a été amenée à Tabasco par une famille française au début des années 1900. Ici, dans les hautes terres de la Sierra Madre de Chiapas, couvertes de forêts tropicales, une hybridation sauvage a lieu depuis plus d'un siècle.

LA GÉNÉTIQUE

“Tabasqueño” races locales. Nous appelons les fèves Tabasqueño, comme les appeler "Trinitarios", ce serait faire la même erreur que Columbus lorsqu'il a qualifié les Amérindiens "d'Indiens".

LE PROCESSUS

Les fèves de cacao humides - dans leur pulpe sucrée fruitée - sont achetées dans les villages par Agrofloresta et amenées à leur fermentation moderne, où elles sont fermentées, séchées, contrôlées et analysées. Les fèves fermentent généralement pendant cinq à six jours dans des caisses en bois de Tabebuia. Les niveaux de sucre sont mesurés à la réception et la température des fèves et les conditions atmosphériques sont suivies tout au long de la fermentation. Les fèves sont séchées sur des plateaux surélevés à l'intérieur de tunnels, ce qui garantit un bon séchage au soleil.

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