LE PROFIL AROMATIQUE

Chocolat puissant aux notes épicées.

PAYS ET RÉGION

Nueva Guinea, South Caribbean Coast Autonomous Region, Nicaragua

LA RÉCOLTE

Mars 2018

L’HISTOIRE

Historiquement, peu de Nicaraguayens se sont appelés producteurs de cacao. Pour la plupart des producteurs, le cacao reste la troisième ou la quatrième culture produite dans leurs exploitations. Au début du XXIe siècle, le cacao a commencé à gagner en popularité et le secteur est devenu plus professionnel: les programmes des ONG ont apporté un soutien technique aux producteurs, des coopératives ont été créées et les premiers producteurs ont obtenu la certification Fairtrade / Organic. Bien que le secteur se soit développé, le contrôle de la qualité et la transformation post-récolte sont restés sous-développés pendant longtemps. Cela a peu changé jusqu'en 2013, date à laquelle Ingemann Fine Cocoa est devenu un pionnier dans la recherche et le développement d'un traitement post-récolte de qualité. En 2015, ICCO a reconnu le Nicaragua comme producteur de cacao 100% fin et aromatisé.

Ces fèves sont récoltées fraîches auprès de différents producteurs de la région de Nueva Guinea et sont traitées centralement dans les installations d’Ingemann.

LA GÉNÉTIQUE

Trinitario Acriollados

LE PROCESSUS

La fermentation a lieu dans des boîtes en bois étagées. Les protocoles de fermentation sont spécialement développés pour chacune des variétés afin de développer les meilleurs arômes. Les fèves sont séchés au soleil sur des tables en bois.