LE PROFIL AROMATIQUE

Chocolat aux arômes intenses, corsés et fruités, issu de vieilles variétés de "Criollo Antiguo", le cacao des Mayas.

PAYS ET RÉGION

Copan, Honduras

LA RÉCOLTE

Récolte principale: janvier à mai; Récolte intermédiaire: août-octobre

L’HISTOIRE

Le Mayan Red est un Trinitario unique et natif du Honduras cousin du Criollo Antiguo. Cette ancienne variété de cacaoyer était quasiment éteinte lorsqu’elle a été découverte par par une coopérative de planteurs en 2006. On ne le trouvait alors plus que sur 3 petites fermes situées au milieu jungle au Nord du pays.

La coopérative à aidé le propriétaire, Doña Felipa, car les arbres anciens situés sur son terrain n’étaient plus en état.

Leur équipe a donc nourri et taillé les arbres avant de pouvoir commencer le programme de reproduction.

Aujourd’hui, les 3 fermes qui possédaient des Mayan Red ont retrouvé une belle vivacité et produisent pleinement.

cultures comme le piment de la Jamaïque, la cardamome, le poivre noir et le curcuma.

LA GÉNÉTIQUE

Mayan Red est une variété de Trinitario unique et native du Honduras. Elle fait partie du groupe des « variétés exotiques » et fait partie du « Mesoamerican heritage cacao » (Lachenaud (CIRAD) et al).

LE PROCESSUS

La coopérative récupère les fèves de cacao avec la pulpe au niveau des points de collecte. Cela permet aux fermiers de minimiser les coûts de transport et de prendre en charge rapidement le traitement post-récolte.

Les fèves Mayan Red sont fermentées et séchées. Leur équipe conduit jusqu’aux différents points de collecte sur les Hauts-plateaux où les planteurs attendent avec les fèves et la pulpe d’un côté, et les cabosses ouvertes et vidées de l’autre. Cette opération est réalisée sur le point de collecte par le planteur. En effet, nous vérifions que les cabosses sont bien des Mayan Red et qu’elles sont bien arrivées à maturité.

A la fin de la collecte, les fèves et la pulpe sont placées dans les caisses de fermentation. La fermentation dure en général 5 jours. Les fèves sont changées de caisse et mélangées à deux reprises. Ils stoppent la fermentation quand le pH de la pulpe et de la fève sont identiques. Les fèves sont ensuite disposées sur des plateaux en bois inodore, sous serre. Les fèves sont tournées à la main régulièrement afin d'assurer un séchage uniforme et d’éviter que leur enveloppe ne brûle. Le séchage dure environ 7j durant la période sèche, et 8j durant la saison des pluies.

Le niveau d’humidité est de 7 à 8% au moment où les fèves sont conditionnées en sacs de 60kg puis stockées dans un espace où l’humidité et la température sont contrôlées.